ROLLITOS CÍTRICOS DE BACALAO Y GAMBITAS

Como bienvenida a mi blog, he elegido esta receta que preparé para el plato de final del Curso Profesional de Cocina que hice unos meses atrás. He querido empezar con ella porque, aunque tiene cierta complicación, es una buena muestra de cómo entiendo la combinación de sabores. ¡Espero que os guste!

INGREDIENTES:

• 180 g de bacalao desalado
• 120 g de gambitas crudas peladas
• 2 naranjas de mesa
• 1 pomelo
• 2 limas
• ½ limón
• 1 tomate  corazón de buey
• Cilantro fresco
• Cebollino fresco
• Menta fresca
• Albahaca fresca
• 1 cebolla blanca dulce
• 1 cebolla de Figueres
• 2 pepinos
• Jengibre fresco
• Obleas de arroz (SPRING ROLL WRAPPERS Blue Dragon)
• 2 gotas de agua de azahar
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Para elaborar esta receta he elegido lomo de bacalao desalado. Lo primero que hay que hacer es quitar con cuidado la piel del lomo del bacalao, lo picamos y lo reservamos en un bol con las gambitas, al que le vamos a añadir  el macerado o marinado.

Zumo  del marinado:

•    ½ pomelo exprimido
•    1 naranja exprimida
•    1 lima exprimida
•    ½ limón
•    1 chorrito de aceite de oliva

A este zumo le añadimos el resto de ingredientes:

•     1 cucharada de cilantro picado
•     1 cucharada de menta picada
•     1 cucharada de cebollino picado
•     1 cucharada de albahaca fresca picada
•     ½ cebolla blanca
•     ½ cebolla de Figueres
•     2 gotas de agua de azahar (opcional)
•     Ralladura de jengibre (opcional)
•     Sal y pimienta.

Es mejor picar todos los ingredientes a cuchillo. Cuando lo tenemos todo listo, lo añadimos al bol donde hemos reservado las gambitas y el bacalao. Lo dejamos macerando en la nevera, tapado con papel film, hasta que terminemos de elaborar el siguiente paso. Yo lo suelo dejar máximo 1/4 de hora para que el pescado tome el sabor del marinado, pero que no se cueza demasiado porque pierde la textura fresca. Mientras nuestro pescado está macerando, vamos a proceder a la elaboración de los rollitos.

He utilizado una herramienta especial para laminar queso, pero podéis usar la mandolina o una cortadora de fiambre. Laminamos los pepinos finamente después de lavarlos, hasta que veamos que se rompen porque aparece la zona de las pepitas. Le damos la vuelta al pepino y seguimos con la misma operación. Hacemos lo mismo con el siguiente pepino y reservamos.

A continuación hidratamos una por una las obleas de arroz. Para ello, las sumergimos una a una en agua durante unos segundos. Si esperamos demasiado tiempo, se convierte en “chicle” y son muy difíciles de enrollar.

Aceitamos un poco una superficie lisa bien limpia donde trabajaremos los rollitos. Este aceite nos ayudará a enrollar más fácilmente. Una vez sumergida la oblea unos segundos, la escurrimos cogiéndola con cuidado de un extremo con los dedos y la dejamos caer en la superficie engrasada. A continuación vamos superponiendo las tiras de pepino, unas cuatro por oblea. Escurrimos y reservamos los líquidos del macerado y rellenamos los rollitos con la farsa obtenida a la de la maceración, a la que le habremos añadido en el último momento, los gajos de una naranja sin la parte blanca y un tomate sin pepitas -todo cortado a dados-. He elegido este tipo de tomate (corazón de  buey) porque es muy carnoso y suave y apenas tiene pepitas ni jugo. Enrollamos con cuidado y los colocamos en una fuente de servir, en la que previamente habremos vertido en el fondo un poco del jugo de la maceración. Repetimos la operación hasta obtener 8 unidades, 2 por comensal. Los bañamos con una vinagreta elaborada con los jugos, ½ lima,  aceite de oliva y unas cuantas hierbas más picadas. Decorar con el resto del pomelo.

Os quedará un plato muy original y vistoso a la vez que refrescante para esta época del año. ¡Esta es una receta realmente muy saludable y baja en grasas, ideal también  para los que estáis a dieta!

ADEMÁS:

Como yo soy de las personas que opinan que la comida no debe tirarse, he aprovechado lo que me ha sobrado de los ingredientes para elaborar un refrescante gazpacho: Con los  restos  de los pepinos, las medias cebollas, un poco de lima, un trocito de pomelo. He añadido un tomate, un ajo,  aceite de oliva, sal, agua (poca) un chorrito de vinagre, un chorrito de tabasco (a gustos) y todo triturado en la batidora. La textura es mejor con la Thermomix o con algún robot de cocina del estilo, pero también lo podéis hacer perfectamente con el típico “túrmix” de toda la vida.

 ¡Qué lo disfrutéis!